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  2. 正大蛋品
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    鸡蛋不同温度下存放数天的新鲜度测试实验
    • 发布时间: 2015-3-23
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     一、试验目的

        测试鸡蛋分别在常温和冷藏条件下存放47天内的新鲜程度。

    二、试验思路

    分别在冷藏和常温(通风条件下18-25℃)存放20枚鸡蛋(同鸡场同期生产的鸡蛋),放13天后每一周打开三枚,观察有无散黄现象,并测试蛋黄指数和哈氏单位。

    三、实验依据指标

    哈氏单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度,按一定公式计算出其指标的一种方法,可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度,它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长,由于蛋白质水解,使浓厚蛋白变稀,蛋白高度下降,哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。 哈氏单位受鸡龄和保存环境影响,鸡龄越大哈氏单位越低,高温低湿会使其下降更快。

    Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)]
    注:h(mm)为测量蛋品的高度,w(g)为测量蛋品的质量

    蛋黄指数:新鲜蛋打开以后蛋凸出,陈蛋则成扁平状。这是由于蛋白、蛋黄的水分和盐类浓度不一样,两者之间形成渗透压的原因。蛋白的渗透压为550kPa,蛋黄的渗透压为720kPa。因此,蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透,蛋黄中的盐类以相反的方向渗透。于是,蛋黄的体积不断增大,且蛋黄膜弹性减弱,当体积大于一定程度时则破裂,形成散蛋黄。

    蛋黄指数(YI=蛋黄高度/蛋黄直径

    蛋黄指数和哈夫单位均是蛋新鲜度检测的客观指标的,一般认为可将蛋分为四个等级标准:

    AA : YI ≥0.42      Ha 72

    A :  YI 0.35--0.41  Ha 60--71

    B :  YI 0.17--0.34  Ha 31--59

    C :  YI ˂0.17      Ha ˂31

     

    四、实验数据

    表一:


    图一:


    表二:


                注:“--”为散黄鸡蛋

    图二:


    五、实验分析

    由此次实验观察到:

    冷藏条件下,鸡蛋存放到41天,测试蛋黄指数和哈夫单位的新鲜度指标均达到AA级;

    常温通风条件下,鸡蛋存放到26天后,测试蛋黄指数和哈夫单位的新鲜度指标A级以下显著增多。



     
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